COLLEZIONI / EXTRA DI NATURA

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IL VOCABOLARIO DEGLI ATTRIBUTI DELL’OLIO

Attributi positivi

Insieme delle sensazioni olfattive, che dipendono dalla varietà delle olive, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.

Sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.

Sensazione tattile di pizzicore caratteristica degli oli prodotti all’inizio della campagna,
principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità orale, in particolare ingola.

Attributi Negativi

Flavour caratteristico dell’olio ottenuto a partire da olive ammassate o depositate inccondizioni che hanno favorito un forte sviluppo della fermentazione anaerobica, o flavour dell’olio rimasto
in contatto con fanghi di decantazione in serbatoi o vasche, che abbiano anch’essi subito processi di fermentazione anaerobica.

Flavour caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati in ambienti umidi per molti giorni o dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.

Flavour caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.

Flavour degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.

Flavour caratteristico dell’olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull’albero.

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